ในโพรงจมูกของคนเรา (Nasal) จะประกอบด้วยเยื่อบุที่จะรับรู้กลิ่นต่างๆได้ เรียกว่า Olfactory Mucus Membrane ที่พิจารณารับรู้กลิ่นต่างๆได้ประกอบด้วย Bulb Olfactory Centre Olfactory & Gustatory นอกจากนั้นยังสามารถรับรู้ถึงรสชาติได้ด้วย เช่น กลิ่นของรสเปรี้ยว กระด้าง เย็น และอบอุ่นเป็นต้น แล้วส่งผ่านไปยังสมองเพื่อแยกแยะ (Tranlation) ที่Centre Auditory แล้วส่งไปบันทึกไว้ที่สมองส่วนที่เป็นหน่วยความจำ Centre Visuel
พัฒนาการของกลิ่นในไวน์ที่อายุยังน้อยมักจะได้กลิ่นขององุ่นอย่างชัดเจน (Primary Aromas) พร้อมทั้งกลิ่นที่ได้จากการหมัก (Secondary Aromas) อย่างเช่น Glycerine เมื่อไวน์อายุมากขึ้นจะได้กลิ่นของผลไม้สุก แยม ผลไม้และผลไม้แห้งตามลำดับ และจะพัฒนาเป็นกลิ่นของเครื่องเทศไปเป็น วนิลา อบเชย และเครื่องเทศ
กลิ่นแบ่งออกได้เป็น 9 ประเภท ดังนี้
1. กลิ่นดอกไม้ (Flowery) ซึ่งมีกลิ่นของดอกไม้หลากหลายชนิด เช่น กุหลาบ อะกาเซีย ไวโอเล็ท ลั่นทม พุฒ ฯลฯ
2. กลิ่นผลไม้ (Fruity) ซึ่งแยกออกเป็นกลุ่มพวกผลเบอรี่ เช่น บลูเบอรี่ แบล็คเบอรี่ ฯลฯ พวกซีทรัสฟรุต (Citrus Fruit) ได้แก่ มะนาว ส้ม
เกรพฟรุต ฯลฯ พวกผลไม้ตามฤดูกาล (Exotic Fruit) เช่นมะละกอ กล้วย มะม่วง ฝรั่ง
3. กลิ่นผลไม้แห้งและแยม (Dryfruit & Jam) เช่น ลูกเกด และแยมผลไม้
4. กลิ่นผัก ผลไม้ และสมุนไพร (Herb&Vegetable) เช่น ผัก หญ้า มะเขือเทศ เห็ด ถั่ว ใบตอง
5. กลิ่นเครื่องปรุงและเครื่องเทศ (Aromatic Herbs&Spices) เช่น Sage, Fennel, Basil, Juniper, Majoram, Cloves, Liquorice, Cinnamon, Netmeg
6. กลิ่นโทส (Toasted) เช่น Caramel ขนมปังปิ้ง กาแฟคั่ว ช็อคโกแลต น้ำมันสน ยาง
7. กลิ่นสาบสัตว์ (Animal) เช่น กลิ่นหนัง ขนสัตว์ สัตว์ปีก ปัสสาวะ แมว ฯลฯ
8. กลิ่นจากการปรุง (Ethereal) เช่น กลิ่นซุป กลิ่นน้ำยาทำความสะอาดหนัง น้ำยาทา
9. กลิ่นอื่นๆ (Mixed Cents) เช่น น้ำผึ้ง ยาสูบ ข้าวหมาก หิน แร่ สนิม ยีสต์ เนยแข็ง น้ำส้มสายชู ยาต่างๆ ฯลฯ
