อมและกลืน (The Tase Examination)

by HiclassSociety.com · December 7, 2012

การอมไวน์และกลืนเป็นเสมือนบทสรุป อีกขั้นหนึ่ง ของขบวนการการชิมด้วยการดูและดมก่อนหน้านี้ ขั้นตอนการอมและกลืนนี้ก็ยังต้องอาศัยต่อมรับกลิ่นของการดมอยู่นั้นเอง จะสังเกตว่าเมื่อเราเป็นหวัดจะรับประทานอะไรก็ไม่มีรสชาติเพราะการรับกลิ่นของจมูกไม่ดีนั่นเอง

ลิ้นของคนมีจุดประสาทรับรสกระจายอยู่ในส่วนต่างๆคือ

- รสหวาน อยู่บริเวณปลายลิ้น มีลักษณะเป็นต่อมคล้ายดอกเห็ดมากมาย
- รสเปรี้ยว อยู่บริเวณใต้ลิ้นด้านข้างทั้งสองข้าง มีลักษณะเป็นต่อมคล้ายดอกเห็ด
- รสเข้มข้น หรือความหนืด เป็นลักษณะเส้นเล็กอยู่ตรงกลางตามความยาวของลิ้น
- รสเค็ม อยู่กลางลิ้นขนาบสองข้างของเส้นรับความเข้ม
- รสขมและฝาด อยู่บริเวณโคนลิ้น เป็นต่อมที่มีลักษณะป็นรูปถ้วย

การอมไวน์เป็นกรรมวิธีเพื่อวัดปริมาณหรือน้ำหนัก (Texture) ของแต่ละรสเพื่อวัดความสมดุลกลมกล่อมของรสชาติ โดยพิเคราะห์องค์ประกอบของรสต่อไปนี้

1.ความหวานและความนุ่ม (Sweet&Mellow) ทั้งนี้เป็นการวัดกายะของไวน์ที่ว่าด้วยความหวาน โดยได้แบ่งระดับของความหวาน (ตามความรู้สึก) ออกเป็น

Dry—Medium dry—Medium—Medium sweet—Sweet

1.1 ดราย (Dry) หมายถึง พร่องน้ำตาล ทั้งนี้เป็นความรู้สึกที่สัมผัสได้ของแต่ละบุคคล โดยทั่วไปอาจจะมีน้ำตาลประมาณ 1-5 กรัมต่อลิตร แต่ถ้ามีความรู้สึกว่าไม่ดรายจนเกินไป หากแต่ไม่รู้สึกถึงรสของน้ำตาลเลยรสนั้นเรียกว่า “นุ่ม” (Mellowness) คือ ดรายแต่ไม่กระด้าง (Harsh/Astringency) นั่นเอง

1.2 รสหวานปานกลาง (Medium) คือ ความรู้สึกหวานเหมือนมีน้ำตาลอยู่ในปริมาณปานกลาง ทั้งนี้มักจะวัดเทียบกับรสเปรี้ยว (Acidic) หรือรสฝาด (Tannins) เสมอ จึงไม่อาจกำหนดปริมาณน้ำตาลเป็นกรัมต่อลิตรได้ว่ามีปริมาณเท่าใดจึงจะเรียกว่า Dry หรือ Medium

1.3 รสหวาน (Sweet) เป็นความรู้สึกหวานที่โดดเด่นกว่ารสอื่น ไม่ว่าจะรสหวานน้อยหรือมากย่อมขึ้นอยู่กับจุดหมายของผู้ผลิต ตัวอย่างเช่น ไวน์โตค่าย (Tokaji) ของประเทศฮังการี ที่กำหนดความหวานออกเป็นหลายระดับตามปริมาณขององุ่นที่สุกฉ่ำที่ใส่ลงไปนับเป็นจำนวนตะกร้า (Puttonyot) เป็นต้น