แม่บ้านถุงพลาสติกก็ไม่วายซื้อครั้งละ 2-3 ชนิด เผื่อไว้ทานได้หลายมื้อ บางครั้งมื้อไหนทานไม่หมดก็เก็บแช่ตู้เย็นค้างไว้ในมื้อถัดไป แต่คุณทราบหรือไม่ว่าการแช่อาหารในตู้เย็นเสี่ยงให้เกิดเชื้อราได้เป็นอย่างดีและตู้เย็นจะกลายเป็นแหล่งเพาะเชื้อโรคไม่ต่างกับห้องทดลองวิทยาศาสตร์
ในยุคบ้านเมืองที่ข้าวยากหมากแพงหนำซ้ำมีกระแสว่า คสช.จะขึ้นภาษีมูลค่าเพิ่มเป็น 10% ด้วยแล้วทำให้ผู้คนแตกตื่นกระเบียดกระเสียรใช้เงินทุกบาทด้วยความคุ้มค่ามากที่สุด ไม่เว้นแม้แต่เรื่องปากท้องที่เหล่าบรรดาพ่อค้าแม่ค้าขายกันเพื่ออำนวยความสะดวกในการใส่ถุงหรือแพ๊คไว้ให้สามารถซื้อไปทานได้อย่างสะดวกเวลา แม่บ้านซื้อไปเก็บไว้ให้เจ้านาย หนุ่มสาวออฟฟิศซื้อไปทานที่ทำงานและหลังเลิกงาน ในวันนี้จึงนำเสนอเรื่องอาหารค้างคืนที่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพนั่นคือ “มะเร็ง” โดยกรมอนามัยเตือนอาหารค้างคืน โภชนาการลดลง อันตรายต่อสุขภาพ ยิ่งเคี่ยว ต้ม ตุ๋นเนื้อสัตว์นานๆ อาจเกิดสารก่อมะเร็ง หากเก็บอาหารไม่ดี อาจปนเปื้อนเชื้อจนท้องเสีย แนะกินอาหารพอเหมาะเพิ่มผักผลไม้
นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า “อาหารค้างคืน อาหารที่ทิ้งไว้เป็นระยะเวลาเกิน 4 ชั่วโมง อาหารประเภทตุ๋นและอาหารที่มีการนำมาอุ่นซ้ำไม่ใช่เรื่องดีต่อสุขภาพ เพราะการอุ่นอาหารซ้ำซากจะทำให้คุณค่าโภชนาการในอาหารลดลง ซึ่งปัจจุบันพบว่าประชาชนนิยมซื้ออาหารสำเร็จรูปหรือปรุงประกอบอาหารในปริมาณมาก เมื่อรับประทานไม่หมดแล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อนำไปอุ่นกินใหม่ ดังนั้นจึงควรปรุงอาหารแต่ละมื้อให้พอกิน เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารอุ่นหลายครั้ง โดยเฉพาะพวกพะโล้ ซึ่งขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาล เพื่อรสชาติที่อร่อย
ข้อควรระวังคือเมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกความร้อนจากการเคี่ยว ต้ม และตุ๋นเป็นเวลานาน เช่น ต้มจับฉ่าย เป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ซึ่งเวลาปรุงต้องเคี่ยวด้วยน้ำตาล ว่า อาหารกลุ่มนี้มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อถูกความร้อนนาน ๆ อาจเกิดสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
- กลุ่มที่เกิดในความร้อนไม่สูงนัก เป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ ที่มักไหลออกมาเวลาเอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง กับเมลลาร์ดรีแอคชันโพรดักซ์ ซึ่งเป็นสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น
- เกิดในความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมู การย่างหมู เป็นต้น
“ส่วนอาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้กินมื้อต่อไป คุณค่าทางโภชนาการของผักก็จะลดลง และรสชาติเปลี่ยนไป หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนจะทำให้ท้องเสียและยิ่งกินเนื้อแดงมากๆจะมีแนวโน้มทำให้การกินผักและผลไม้ลดลง ทำให้การป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด ควรรับประทานผักสดเป็นประจำอย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะผักมีแร่ธาตุ วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย ทั้งนี้ นพ.พรเทพ ยังแนะนำ 12 เคล็ดลับการทานอาหารให้มีสุขภาพดี คือ
- รับประทานอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
- รับประทานผักชนิดต่าง ๆ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี
- รับประทานผลไม้อย่างน้อยมื้อละ 1-2 ส่วน เช่น กล้วยน้ำว้า หรือส้ม
- เลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสารเคมีและสิ่งเจือปน
- ลดอาหารมัน ได้แก่ อาหารทอดน้ำมัน เช่น ไก่ทอด หมูทอด อาหารที่มีกะทิ เช่น แกงกะทิ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ
- ลดอาหารหวาน
- ลดรสเค็มโดยเฉพาะเครื่องปรุงรสเค็ม
- ลดอาหารแปรรูป หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีเกินความเป็นสีธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์แปรรูปสีแดง
- หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงไว้ค้างคืน
- ดูแลน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ผู้ชายรอบเอวไม่เกิน 90 ซม. ผู้หญิงรอบเอวไม่เกิน 80 ซม.
- ออกกำลังกายที่เหมาะสมกับสภาพร่างกายอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน
- ทำใจให้สบาย คิดบวกเสมอ
เนื้อสัตว์ใช้เวลาย่อย 2 วันในกระเพาะอาหารคนเราแต่มีความสดเพียงแค่ 1 วัน เมื่อเริ่มเสียคือข้ามคืนไปอยู่ในกะเพาะอาหารก็จะเกิดเชื้อจากการเน่าเสียตกค้างในกะเพาะอาหารทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ ส่วนปลาเนื้อปลาก็มีความสดเพียง 1 วันเมื่อทำเป็นอาหาร ระหว่างคืนก้อจะเกิดสารแบคทีเรีย ไวรัสในอาหาร พอมาอุ่นกินเชื้อก้อจะตกค้างในกะเพาะอาหารเช่นกัน
อาหารผักค้างคืน ในระหว่างคืนจะเกิดเขื้อแบคทีเรีย ไวรัสก่อตัวในอาการ เมื่อรับประทานเข้าไปในวันรุ่งขึ้นก็จะไปอยู่ในกะเพาะอาหารใช้เวลาย่อย 4 ชั่วโมง เชื้อก็จะไปตกค้างในกระเพาะเกิดมะเร็ง สำหรับอาหารถุงก็ต้องเลือกซื้อจากร้านที่ทำใหม่ทุกวัน พวกขายไม่ดีขายไม่หมดมาอุ่นขายใหม่ก็อย่าได้ไปซื้อ เพราะเหมือนเราทานของข้ามคืนทุกอย่าง
งานวิจัยโรคมะเร็งในคนไทย ขณะนี้ไทยเป็นเบอร์หนึ่งของเอเซียแล้ว โดยอัตรา 1 คน จาก 8 คน สาเหตุเกิดจากรับประทานเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง อาหารกะทิค้างคืนที่มีเนื้อสัตว์ประกอบ เช่น แกงขียวหวาน แกงเผ็ด โดยเมื่อกลายเป็นอาหารค้างคืนแล้วเนื้อสัตว์จะทำปฎิกิริยาก่อสารมะเร็ง รับประทานไม่หมดจงทิ้งอย่าเก็บไว้กินมาอุ่น อันตรายมาก ประการสำคัญ “กล้วยแขก” เลิกรับประทานได้เป็นการถาวรจะเป็นบุญ แป้งในกล้วยที่ทอดทำปฎิกิริยาเกิดสารก่อมะเร็ง รองลงมาคือปาท่องโก๋และขนมครก สรุปง่ายๆคือต้องรับประทานอาหารสด ใหม่ ย่อยง่าย อย่ารับประทานอาหารค้างคืน จงอย่าเสียดาย ทำหรือซื้อแต่พออิ่มในวันเท่านั้น เป็นมะเร็งแล้วเสียเงิน เสียสุขภาพจิตมากกว่าเป็นเอนกอนันต์
ขอขอบคุณความรู้จาก นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย
Thanks to image from http://ed.files-media.com/ud/cmsold/89/2010/06/08/54389_8724009944.jpg
http://upic.me/i/yo/dsc_0970.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-qfW6jMC6dXI/U4Aq3ibp-aI/AAAAAAAAAKY/uFSYT8cRTNg/s1600/14956.jpg
