บรรณ บริบูรณ์

“การทำอาหารสำหรับผม มันเป็นธรรมชาติ”

ไม่แปลกที่คนเราจะมีความชอบในหลายๆ อย่าง และทำให้ความชอบนั้นยกระดับขึ้นมาเป็นงานอดิเรก ด้วยเหตุนี้จึงไม่แปลกอีกนั่นแหละที่ใครสักคนจะมีงานอดิเรกหลายอย่าง เพราะเขาชอบหลายอย่างแต่คงมีไม่กี่คน(ซึ่งไม่เกี่ยวกับแปลกหรือไม่แปลก)ที่จะยกระดับงานอดิเรกที่ตนชื่นชอบ ให้กลายเป็นอาชีพเลี้ยงตัวเองได้

ตอนนี้เรากำลังคุยกับคนคนนั้น เชฟหนุ่มหน้าใส อิ๊ก บรรณ บริบูรณ์ ชายหนุ่มผู้ค้นพบความชอบในการทำอาหารของตัวเอง และยกระดับความชอบนั้นไปสู่งานอดิเรก และขึ้นไปถึงการทำเป็นอาชีพ

“ในชีวิตคนเรามันจะมีจุดหนึ่งที่เราต้องเลือกว่าจะทำอะไรกับชีวิต สำหรับผม ผมอยากทำสิ่งที่เราชอบที่สุด และสามารถทำได้ตลอดชีวิต สิ่งที่ผมชอบหลักๆ มีอยู่ 3 อย่าง คือเตะฟุตบอล ดนตรี แล้วก็ทำอาหาร

“เตะฟุตบอลผมเริ่มช้า เริ่มตั้งอายุ 17 ประกอบกับผมเป็นคนตัวผอม ไปเจอฝรั่งก็เสร็จ และลึกๆ แล้วเป็นคนไม่ชอบการแข่งขันมากนัก ให้เตะแบบจริงจัง คัดตัวเพื่อเข้าทีมอะไรอย่างนั้นมันไม่สนุก ขณะที่ดนตรี ผมชอบฟังดนตรีมาก แต่ไม่เล่นดนตรี ตอนนั้นฟังอย่างเดียว

“ส่วนการทำอาหาร เป็นอะไรที่ทำตั้งแต่เด็ก ชอบเข้าครัว ชอบชิม คุณแม่ชอบบ่นว่าเป็นคนกินยาก ตอนเช้าให้กินขนมปังก็ไม่อยาก อยากกินข้าวต้ม อยากกินข้าวไข่เจียวหมูสับ คือเป็นคนที่สังเกตเรื่องอาหาร ไปเข้าค่ายที่โรงเรียน ไม่มีใครทำอาหาร เราก็จะทำ ทำโน่นทำนี่ เขาก็กินกันได้ แต่ไม่ได้สังเกตตัวเอง

“จนตอนหลังคุณแม่สังเกตเห็น ถึงช่วงที่ต้องมานั่งคิดว่าจะเรียนต่ออะไร คุณแม่ก็บอกเรียนทำอาหารสิ ผมก็เห็นด้วย เพราะมันเป็นสิ่งที่อยู่กับเราจริงๆ วิทยาศาสตร์อาจจะใช้ในเรื่องงาน แต่ในชีวิตประจำวันอาจไม่ได้ใช้ อาหารนี่เจอทุกวันทุกเวลา เป็นวิชาติดตัวที่ใช้ได้จริงๆ ไม่ว่าอยู่ในสถานการณ์ไหน ผมจึงเลือกเรียนทำอาหาร

“การทำอาหารสำหรับผม ผมว่ามันเป็นธรรมชาตินะครับ อย่างตอนเด็กๆ ผมชอบดูอยู่ 2 อย่าง คือการ์ตูนกับรายการทำอาหาร (หัวเราะ)”

ธรรมชาติแค่ไหนไม่รู้ รู้แต่ว่าธรรมชาติที่ว่านี้ ก็ดลให้หนุ่มอิ๊กมีงานอดิเรกอีกอย่างหนึ่งที่ไม่วายเกี่ยวพันกับธรรมชาติของเขา

“บางคนคิดว่าเวลาอยู่บ้านผมจะทำกับข้าวกินเอง แต่ว่าจริงๆ แล้วน้อยมากครับ เพราะว่าปกติ เวลาทำงานผมก็อยู่ในครัวอยู่แล้ว ถึงตอนนี้ไม่ได้ทำงานในร้านอาหาร แต่ว่าก็ต้องคิดสูตรเยอะ ต้องมีการทดลอง เพราะถ้าออกไปไม่ดีจะขายหน้า (หัวเราะ) จึงชอบที่จะไปชิมอาหารตามร้านต่างๆ ที่ร่ำลือกันว่าอร่อย รวมไปถึงพวกบาร์ผมก็ชอบไปมาก ไม่ใช่บาร์ขี้เหล้า ไปชนแก้วกันนะครับ คือชอบไปบาร์ที่มีเอกลักษณ์ ไปดูการตกแต่งในบาร์ แต่เมืองไทยนอกจากแถวถนนข้าวสารแล้วยังหาบาร์ที่มีเอกลักษณ์ค่อนข้างยาก เพราะคนส่วนใหญ่ไปแค่ชนแก้วกัน เพลงอะไรก็เหมือนกันไปหมด ส่วนใหญ่เน้นรับคนได้เยอะๆ แต่ผมจะชอบที่เล็กๆ เพราะผมมีความฝันว่าสักวันหนึ่งจะเปิดร้านอาหารกึ่งบาร์ เล็กๆ ไม่ต้องใหญ่ ไปไหนจึงติดนิสัยเก็บรายละเอียด สังเกตโน่นสังเกตนี่ สังเกตว่าบาร์มันต้องอยู่ตรงไหนคนถึงจะเข้าถึงง่าย ก็สังเกตไปเรื่อยๆ แล้วเราก็สนุกกับมันครับ”

รวมถึงความฝันของชีวิต ก็ยังไม่พ้นเรื่องอาหาร หนุ่มอิ๊กยิ้มแย้มอารมณ์ดี ขณะทิ้งท้ายการสนทนาในวันนี้
“ความฝันสูงสุดในชีวิต ผมฝันไว้รางๆ ว่าพอแก่ขึ้น อยากจะเป็นคนที่เป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่นในเรื่องการทำอาหาร เป็นแบบอย่างให้คนอื่นเห็นว่าการทำอาหารเป็นสิ่งที่โอเค ไม่ได้ดูน่าเกลียด เป็นอาชีพที่สุจริต ไม่ได้ไปโกงใคร ทำไปแม้จะไม่ได้หรูหรา แต่คุณก็สามารถภูมิใจได้ครับ (ยิ้ม)”

Scoop
ย่องเข้าครัวไปเยี่ยมกุ๊ก

จำได้ว่าเคยเขียนถึงระดับขั้นของกุ๊กหรือเชฟในห้องครัวไปแล้วครั้งหนึ่ง แต่ครั้งนั้นเขียนไปเพียงคร่าวๆ วันนี้สบโอกาสสัมภาษณ์เชฟอิ๊ก เลยจะมาขยายความระดับขั้นของกุ๊กในห้องครัวอย่างละเอียดอีกครั้งครับ ไปครับ ห้องครัวอยู่นั่น ย่องไปเยี่ยมกุ๊กกันดีกว่า

1.กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef / Executive Chef) กุ๊กใหญ่ก็เหมือนเจ้านายครับ จะไม่ลงมาทำอาหารเอง แต่จะคอยดูแลควบคุมใบสั่งอาหารที่ส่งเข้ามา แล้วแจกงานไปยังหน่วยต่างๆ ในครัว รวมถึงรับผิดชอบงานด้านเอกสาร, สั่งอาหารและเครื่องปรุงต่างๆ, ออกเมนู, จัดตารางเวลาและหน้าที่ของพนักงานแต่ละคน และดูแลควบคุมการทำงานของพนักงานทั้งหลายในครัว

2.รองกุ๊กใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครัว ( Second Chef / Sous Chef) หน้าที่ของรองกุ๊กใหญ่ ก็คือช่วยกุ๊กใหญ่ในงานด้านต่างๆ หรือรักษาการแทนเมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ งานหลักๆ คือตรวจสอบของที่สั่งไว้ว่ามาครบหรือยัง รวมถึงเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่างๆ รู้หรือยังว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อของแต่ละวัน

3.หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef / Chef de Partie) ภายในครัวจะมีการแบ่งหน่วยย่อยสำหรับรับผิดชอบงานแต่ละอย่าง ซึ่งแต่ละหน่วยก็จะมีหัวหน้ากุ๊กประจำหน่วยนั้นๆ โดยชื่อหน่วยและตำแหน่งต่างๆ ในครัว นิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศส ยกตัวอย่างเช่น หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef หรือ Chef Entremettier : เชฟ ออง เตรอะเมดิเยอร์), หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef หรือ Chef Patissier : เชฟ ปาติซิเยร์), หัวหน้าครัวอบ-ย่าง (The Rousseur Chef หรือ Chef Rotisseur : เชฟ โรติเซอร์), หัวหน้าครัวเย็น หรือหัวหน้าผู้ดูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or cold kitchen หรือ Chef Garde-manger : เชฟ การ์ด มองเซร์), หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef หรือ Chef Poissonnier : เชฟ ปัวซอง นิเยร์), หัวหน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef หรือ Chef Saucier : เชฟ โซซิเยร์) ฯลฯ

4.กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef / Chef Toumant) มีหน้าที่ทำงานแทนในกรณีที่หัวหน้ากุ๊กหน่วยต่างๆ ไม่อยู่ กุ๊กหมุนเวียนจึงต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ความชำนาญครอบคลุมเกี่ยวกับงานครัว เพื่อจะได้รับงานด่วนได้โดยไม่ติดขัด

5.ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef) มีหน้าที่ช่วยงานหัวหน้ากุ๊กในหลายๆ ด้าน

6.กุ๊กฝึกหัด (Apprentice / Trainee Chef)

Related contents:

You may also like...