สันติ เศวตวิมล

แม่ช้อย นางรำ สันติ เศวตวิมล อาหารกับคน

“ อาหารบางอย่างนั้นมันเป็นอาหารที่หายากและถูกกำหนดว่าคนที่จะกินได้ต้องเป็นคนอีกระดับหนึ่ง ไม่ต้องอื่นไกล อาหารฮ่องเต้ เค้าบอกเลยต้องคนที่เป็นจักรพรรดิเท่านั้นที่กินได้ คนสามัญชนกินไม่ได้ มันก็แน่ล่ะเพราะมันหายาก สมัยหนึ่งหูฉลาม เป๋าฮื้อ ปูขน หรืออะไรทำนองนี้กินไม่ได้ เพราะเป็นอาหารในฤดูกาลหนึ่ง แล้วเป็นอาหารที่ต้องมีอำนาจ มีบุญบารมีถึงจะกินได้ นั่นแหละที่แบ่งชนชั้น

“ แต่ในตอนหลังระบบชนชั้นมันถูกทำลายไป ระบบศักดินา โดยระบบคนรุ่นใหม่ที่โลกมันไม่มีการแบ่งชนชั้นแล้ว ไม่มีทาส ข้า บ่าว นาย อะไรแบบนี้ ใครก็กินได้ เพียงแต่ว่าขอให้มีเงินเท่านั้น จะว่าไปแล้วมันก็ยังแบ่งชนชั้น คนรวยสามารถกินอาหารที่อร่อยและแพงได้มากกว่าคนจน ซึ่งคนจนไม่มีสิทธิ์ แต่อย่างไรก็ยังดีถ้าวันหนึ่งคนจนจะมีสตางค์ก็มีสิทธิ์จะกินได้เหมือนกัน แต่โดยทั่วไปแล้วการกินอาหารนี่มันแบ่งกัน สั่งอาหารมามันก็จะมีจานพิเศษ จานธรรมดา อะไรทำนองนี้ เค้าจัดไว้แล้ว ”

ไม่ต้องนึกย้อนไปไกลนัก เพียงแค่นั่งรถผ่านร้านค้า ร้านอาหาร นอกจากคำว่าเจ้าเก้า เจ้าแรก ต้นตำรับ คงไม่พ้น ชาววัง มรดกตกทอดจากปลายจวักในวังสู่ตะหลิวริมฟุตบาท

“ อาหารที่บอกว่าตำรับชาววัง ก็เป็นอาหารชนชั้นพวกเจ้าขุนมูลนาย อาหารพวกนี้ก็จะประมาณทำสุดฝีมือ ส่วนใหญ่ก็ต้องเล็กๆ คำเล็กๆ แล้วก็ใช้การประดิดประดอยในการทำอย่างมากไม่เหมือนอาหารชาวบ้าน ไม่เน้นประดิดประดอย เน้นให้อิ่มอันแรกก่อนแล้วก็อร่อย แต่ชาววังนั้นไม่ได้คิดถึงอาหารที่อิ่ม ไม่ใช่อิ่มเท่านั้นชาววังไม่กินให้อิ่ม เพราะชาววังไม่เคยอด(หัวเราะ) ชาววังไม่รู้จักคำว่าอด เพราะฉะนั้นชาววังต้องทำอาหารที่ประดิดประดอยขึ้นมา เพื่อแสดงถึงความสามารถพิเศษ หรือเพื่อแสดงให้เห็นว่าเป็นที่โปรดปราน สมัยโบราณเค้าเรียก อาหารทรงโปรด

“ ในวังเค้าจะมีอาหารทรงโปรด อาหารทรงเสวย หมายถึงว่าเจ้าขุนมูลนาย พระมหากษัตริย์ก็จะต้องกินอาหารที่พิเศษ ทำก็ต้องสวย จัดก็ต้องงาม อาหารรสชาติต้องอร่อย ฉะนั้นจึงมีพวกวิเสทขึ้นมา วิเสทคือพวกพ่อครัวแม่ครัวที่อยู่ในห้องเครื่อง ห้องเครื่องนี่จะต้องแข่งกันมาก เหมือนอย่างไอ้หนังแดจังกึมนี่แบบเดียวกัน ประเทศไทยเราก็เหมือนกัน ไม่ต้องเสียดายที่คนไทยไม่ได้หยิบยกไอ้เรื่องในรั้วในวังมาทำ ”

“ อาหารที่ดีต้องมีการตบแต่งนะครับ เพราะว่าการตบแต่งนี่…นอกจากจะทำให้ดูสวยงามแล้ว ยังมีส่วนที่ทำให้อาหารมีรสชาติดีด้วย เพราะว่าคนเราบางทีกินอาหารนี่เราก็กินตั้งแต่เริ่มต้นด้วยสายตาก่อนล่ะ ปากนี่มากินหลังสุดเลย เค้าก็ได้เห็นสายตาเค้ามอง เอ้อ…อาหารตกแต่งสวยนะ เค้าก็เออ! มันน่าเชื่อถือ แต่อาหารที่ดีบางทีสีสันมันก็จะบอกนะ อย่างเช่น อาหารที่สด สีของมันก็ออกสด หรือว่าอาหารที่มันใหม่สีมันก็ออกจะดูใหม่ หรืออาหารที่มีสีสันมันก็ทำให้รู้ว่าอาหารมีรสอะไร สีเข้มรสจัด สีอ่อนรสจืด อะไรทำนองนี้ ”

บทบาทของอาหารที่เปลี่ยนไป ทำให้วิธีคิดของคนทีเกี่ยวเนื่องกับอาหารเปลี่ยนตาม จากที่ทำเพื่อสนองตอบความ ‘ หิว ‘ ของคนกลายเป็นทำเพื่อสนองความ ‘ อยาก ‘ ไปโดยปริยาย เป็นที่มาของอาหารเพื่อสุขภาพต่างๆ ทั้งอาหารบำรุงร่างกาย และอาหารเสริม ที่วางจำหน่ายเกลื่อนเมือง

Related contents:

You may also like...