ความรู้ครั้งบรรพกาล คลายร้อนด้วยข้าวแช่

Khao Chae 2

ตามหน้าโปรโมชั่นของเว็บไซต์โรงแรมต่างๆหรือสื่อสิ่งพิมพ์ต่างประโคม “ข้าวแช่ชาววัง” อย่างสวยงามออกมาแย่งตลาดกันโกลาหลไปหมด นั่นเป็นสัญลักษณ์ว่าอากาศร้อนแล้ว เรากำลังเข้าสู่ฤดูร้อนแล้ว วิธีที่จะดับร้อนได้ดีที่สุดคือเริ่มจากธาตุภายในตัวเรา ยังไม่เดือนเมษายนอากาศในกรุงเทพก็ร้อนสาหัสตั้งแต่ก่อนพระอาทิตย์ขึ้นเสียแล้ว เรียกได้ว่าอาบน้ำยามเช้ายังไม่ทันก้าวขาออกจากห้องน้ำเลย เหงื่อก็ซึมแล้ว อากาศร้อนนี้เองทำให้หลายต่อหลายคนหงุดหงิดง่าย เพราะอะไร? เพราะร่างกายสูญเสียน้ำไปโดยการระเหยออกทางผิวหนังสู่ชั้นบรรยากาศ หากคุณคือผู้ที่ดื่มน้ำน้อยด้วยแล้ว อาการร้อนใน เจ็บคอกำลังจะมาหาคุณ ทราบหรือไม่ว่ารุ่นคุณตาทวดยายทวดของเรา พวกเขาก็มีวิธีคลายร้อนในแบบฉบับที่ตกทอดจากรุ่นจวบจนปัจจุบัน ดับร้อนด้วย “ข้าวแช่” นอกจากจะอร่อยแล้วยังแฝงด้วยคุณประโยชน์ที่ดีมากมาย

ข้าวแช่เถือเป็นอาหารพื้นบ้านชาวมอญ นิยมทำสังเวยเทวดาในตรุษสงกรานต์โดยประเพณีโบราณกล่าวไว้ว่าในวันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถวายแด่พระภิกษุสงฆ์เพราะถือเป็นสิริมงคลแก่ผู้ที่ถวาย การหุงข้าวแช่นี้แตกต่างจากการหุงข้าวโดยทั่วไปด้วยกรรมวิธีพิเศษพิสดารกว่า ต้องใช้ข้าวสารดีเยี่ยม 7 กำ ซ้อมข้าวนั้นให้ได้ 7 ครั้ง แล้วซาวน้ำบริสุทธิ์ 7 หน จึงนำมาหุง ตามประเพณีต้องหุงกลางแจ้ง ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงด้วย นอกจากถวายข้าวแช่พระแล้ว ข้าวแช่นี้ยังจะต้องจัดสังเวยเทวดาด้วยโดยปลูกศาลเพียงตาบริเวณบ้านและสังเวยข้าวแช่เป็นเวลา 3 วัน ข้าวแช่ที่เหลืออยู่อาจนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือเพื่อเป็นสิริมงคล โดยประกอบด้วยข้าวแช่ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมเย็นชื่นใจที่รับประทานพร้อมเครื่องเคียง คือ ลูกกะปิทอดสีส้มจัด, พริกหยวกสอดหมูสับปลากุเลาห่อด้วยไข่อีกชั้นหนึ่ง, หัวหอมสอดไส้, เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม ได้แก่ ปลายี่สนผัดหวาน, เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน, ผักกาดเค็มผัดหวาน, ปลาแห้งผัดหวาน ตกแต่งจานด้วยผักสดสีสวยแกะสลัก หลากหลายชนิด ซึ่งไม่ใช่เพียงความสวยงามเท่านั้นแต่เมื่อเครื่องเคียงข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอดก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอม รสออกเปรี้ยวและขื่นไว้ตัดรส เช่น แตงกวา, มะม่วงดิบ, ต้นหอม, กระชายและพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดเป็นผักสดไว้แนมกับข้าวแช่

การรับประทานข้าวแช่ให้ถึงอรรถรสและเป็นวิธีการที่ถูกต้องนั้น เริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าว เวลารับประทานให้ตักเครื่องใส่ปากแล้วตามด้วยข้าวจึงตะถูกต้องและได้รสชาติอีกทั้งความเย็นฉ่ำและความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว สร้างความสดชื่นและคลายร้อนได้อย่างน่าอัศจรรย์

Promotion ข้าวแช่ โรงแรม โฟร์ ซี ซั่นส์ ราชดำริ

เสน่ห์ข้าวแช่อยู่ที่กรรมวิธีในการปรุง องค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย เคล็ดลับในการทำและทานข้าวแช่ให้ได้อรรถรสจึงอยู่ที่การสังเกตไปพร้อมกับการลิ้มรส เป็นเพราะว่าข้าวแช่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ ในฤดูร้อนดอกไม้ไทยต่างพากันชิงออกดอกส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้ด้วย นิยมใช้ดอกไม้ไทยที่มีกลิ่นหอมเย็น เช่น มะลิ น้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนใสสะอาดโดยใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิดเพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก นอกจากนี้แล้วก่อนการรับประทานในสมัยก่อนนิยมใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ดเพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น นางเอกของเครื่องเคียงข้าวแช่คือ “ลูกกะปิทอด” มีคำกล่าวว่าเป็นตัวชี้เป็นชี้ตายว่าข้าวแช่ของใครมีฝีมือหรือไม่ก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอด และที่เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งคือ การห่อพริกหยวกสอดหมูสับปลากุเลาด้วยไข่สานเป็นตาข่าย ถือเป็นไฮไลต์ก็ว่าได้เพราะการที่จะห่อไข่ให้เป็นตาข่ายที่สวยงามและประณีตนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายแต่ประการใด

กาลต่อมาราชสำนักไทยในอดีตรับวัฒนธรรมนี้ไปโดยข้าราชบริพาลได้นำข้าวแช่มาถวายแด่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว(รัชกาลที่ 5) ซึ่งเป็นที่โปรดปรานของพระองค์จึงมีชื่อใหม่ว่า “ข้าวแช่เสวย” นิยมรับประทานกันเฉพาะในบริเวณวังเท่านั้น เมื่อสิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในปีพ.ศ. 2453 ข้าวแช่ได้รับการเผยแพร่ไปนอกวังและเป็นที่นิยมอย่างยิ่ง มีการเรียกชื่อใหม่อีกครั้งว่า “ข้าวแช่ชาววัง” เพราะได้รับการเผยแพร่มาจากในวัง

อาจกล่าวได้ว่าข้าวแช่นี้ถือมรดกทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษทิ้งไว้ให้เรา ทุกวันนี้สภาพสังคมและการเป็นอยู่ที่เร่งรีบไปเสียทุกอย่างได้เข้ามามีบทบาทอย่างมากต่อการดำเนินชีวิตของคนเรา คนไทยหลายๆคนเองและคนรุ่นใหม่อาจไม่รู้จักหน้าตาของข้าวแช่ไปเสียแล้วและอาจไม่เคยทานข้าวแช่กันก็เป็นได้ วัฒนธรรมการรับประทานข้าวแช่นี้นับว่าเป็นความภาคภูมิใจที่ชนรุ่นหลังควรรักษาไว้ให้ยั่งยืนสืบต่อไปเป็นสิ่งที่แสดงถึงวัฒนธรรมของไทย ที่งดงาม ละเอียดอ่อน ไม่แพ้ชาติใดในโลก

“ลองลิ้มรสข้าวแช่สักครั้ง แล้วคุณจะตะลึงในเสน่ห์และรู)แบบการจัดวางที่คนไทยในอดีตเป็นผู้คิดค้น ช่างละเมียดละไมเสียยิ่งสิ่งใด”

Text :  Kittisak Kandisakunanont

Reference : ตำราอาหารไทย พ.ศ.2532, th.wikipedia.org
ภาพประกอบ : โปรโมชั่น คลายร้อนช่วงสงกรานต์ด้วยเมนูข้าวแช่ โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ ราคาชุดละ 700 บาท โทร. 02-126-8866 ต่อ 1233 -1234

Related contents:

You may also like...